Hugo Sialelli a pris la tête de l’entreprise Pietra il y a 4 ans, après la véritable « épopée » de la bière corse à la châtaigne créée par ses parents il y a 30 ans. Il est lui-même né avec ce projet et aujourd’hui, avec son associé David Dary, il en est le dépositaire. Armelle et Sialelli ne sont pas très loin et continuent d’apporter leur pierre. « Pietra est une grande famille » se plait à dire Hugo qui associe les équipes à l’histoire de cette entreprise à taille humaine devenue un véritable fleuron de l’économie corse. Il répond aux questions d’Arritti.
Vous voilà à la tête d’une entreprise prestigieuse, qu’est-ce que ça fait ?
C’est une vraie fierté de faire partie de l’histoire de l’entreprise et aussi une preuve de confiance de la part de mes parents. Après, je ne suis pas seul, j’ai un associé, David Dary, pleinement engagé. On a des équipes exceptionnelles, c’est très rassurant de travailler à un tel niveau. Et puis bien sûr il y a mes parents qui restent actifs au quotidien, c’est un travail d’équipe. J’essaie d’apporter un côté plus générationnel, voir comment on peut embarquer l’entreprise pour les 10-15 ans qui viennent et quels sont les projets qui vont permettre qu’il y aura toujours une émotion quand on boira une Pietra. Il a eu 30 ans de travail acharné, beaucoup de sacrifices et de réflexions. J’en ai été témoin depuis tout petit. Mes parents m’ont invité à y travailler dès 14 ans tous les étés… un peu à tous les postes. C’était important pour eux que je comprenne ce qu’est l’entreprise, que j’ai la connaissance du terrain et des difficultés opérationnelles. Ça permet d’améliorer les choses au quotidien, de savoir de quoi les équipes ont besoin pour que le travail soit moins pénible, plus intéressant, parce que l’histoire s’écrit aussi avec elles : on essaie d’être une grande famille.
Pietra, c’est un fleuron de notre économie ?
Il y a beaucoup d’entreprises qui font rayonner la Corse. On essaie, oui, nous aussi de prendre notre part avec fierté. Et c’est une responsabilité de se dire voilà ça appartient à la Corse ! Notre création a été un évènement auquel on a voulu rester fidèles. La Corse est un terroir très riche, qui a beaucoup de choses à offrir. Mais c’est aussi des contraintes. L’insularité en est une, ça fait partie du jeu et donc de nos choix. On est ancrés dans le territoire, c’est ce qui fait la force de la brasserie.
Ça permet aussi d’exporter la Corse ?
En fait, je dirais qu’il y a deux types d’export, proche et moins proche. L’export proche, que je trouve plus légitime c’est par exemple l’Italie. Beaucoup d’Italiens viennent en Corse, boivent une Pietra, vivent une émotion. On essaie de la leur faire revivre pour qu’ils aient envie de consommer en Italie, ça marche notamment avec l’Italie du Nord. On arrive aussi à le faire en Belgique, un peu en Allemagne, en Suisse aussi. Au-delà, c’est plus dur. Et puis, on a fait un choix, celui de travailler le plus proprement possible d’un point de vue environnemental. Est-ce que ça a du sens d’expédier notre bière à des milliers de kilomètres lorsqu’ici on fait tout pour économiser de l’énergie, de l’eau etc. ? Aux États-Unis ils ont déjà de très bonnes bières, l’export lointain n’est peut-être pas une bonne approche. On préfère laisser venir la demande, et être proactifs là où on a une vraie légitimité, où ça fait sens de nous trouver.
Pietra en chiffres
30 ans
135.000 hectolitres de bière
Un peu moins de 40 % vendue en Corse
Un peu plus de 60 % en France et à l’international
Près de 50 employés
25 millions € de CA
Quels sont ces choix au niveau environnemental ?
On travaille à être le plus possible en circuit fermé. L’eau par exemple, c’est un élément clé en Corse. Et pour faire de la bière, on a besoin d’eau. On a la chance d’être sur une nappe phréatique de grande qualité, qui a de belles caractéristiques. Le goût de la Pietra, c’est aussi son eau. Or il y a du stress hydrique en Corse, il faut donc qu’on limite nos prélèvements et qu’on se prépare à des mutations. L’énergie pas chère à profusion ça n’existe plus. L’eau ressource infinie même chose. On s’est donc préparé une sorte de plan d’action.
C’est-à-dire ?
D’abord se dire qu’il faut travailler de manière frugale, consommer moins pour faire la même chose. Pour 1 litre de bière il y a 10 ans, il nous fallait 10 litres d’eau. Aujourd’hui, il nous en faut 4, avec 50 % de kWh d’électricité en moins. On arrive à produire ce que l’on consomme avec nos panneaux solaires. Même chose pour le CO2. On a diminué notre empreinte sur l’environnement en investissant dans des machines moins énergivores et des procédés de récupération d’énergie. Dans une brasserie, vous avez besoin de chaud et de froid. Vous en produisez en permanence et c’est dommage de laisser cette énergie se perdre. Donc on la récupère. Et aujourd’hui on est autonome en CO2. Le premier pilier c’était la frugalité, le deuxième c’est l’autonomie. Jusqu’à il y a 3 ans, on faisait venir tout le CO2 du continent. C’est une matière dangereuse, il y a des pénuries l’été, des difficultés dans les transports etc, ça nous mettait en tension. On a installé un équipement innovant, qui existe pour les brasseries qui font 40 fois notre taille. C’est donc un investissement pilote pour récupérer le CO2 pendant la fermentation. Une partie du CO2, c’est ce qui fait la pétillance. Pour l’autre partie qui jusqu’ici s’échappait, on a installé un système qui permet de le récupérer, pour le réinjecter dans la brasserie. Et on est autonome !
Ce sont des investissements un peu lourds mais ils se rentabilisent et surtout on élimine le risque lié à l’insularité. Pietra est une entreprise décarbonée et autonome. Et il y a des projets un peu phares encore comme la méthanisation.
Méthanisation ?
Ce qui consomme de l’eau ce sont surtout les nettoyages. Pour passer d’une bière à l’autre, il faut nettoyer. Cette eau-là est perdue. Or notre objectif, c’est de veiller à la pérennité de la nappe en puisant le moins possible. Aujourd’hui, la nappe est abondante. Mais est-ce que ce sera la même chose dans 15 ans ? On a donc mis en place un système qui va nous permettre de traiter toutes les eaux de nettoyage au moyen d’un méthaniseur afin de la réutiliser pour le nettoyage. On sera en circuit fermé sur 75 % de notre consommation. Et en plus, on créera du méthane pour être autonome en gaz. On vise cet objectif pour 2027.
Pietra est une bière propre ! Et c’est la moindre des choses. On a un territoire qui est merveilleux. Notre rôle c’est de le préserver.
Derrière vous d’autres brasseries se sont créées… Faudrait-il produire davantage ?
Le marché de la bière est concurrentiel, et c’est une très bonne chose parce que plus le consommateur a envie de goûter des choses, plus le marché se dynamise, ce qui n’était pas du tout le cas il y a 15-20 ans. Le fait qu’il y ait beaucoup de brasseries qui se soient montées, c’est un bon signal, ça veut dire que le consommateur est appétant de nouveautés. Néanmoins, c’est un marché qui au niveau national est de plus en plus dur. Nous on veut rester ancrés sur le territoire, rentrer dans des grosses productions, ça n’est pas notre objectif. On s’est construit une sorte d’itinéraire à 10-15-20 ans qui peut nous amener à un potentiel de production supérieur, mais pas beaucoup plus.
Vous continuez à pouvoir vous approvisionner uniquement en Corse pour la farine de châtaigne ?
Oui à 100 %. La farine de châtaigne corse a toujours fait partie de notre ADN. Même au moment de la crise du cynips, on a fait ce qu’il fallait pour accompagner la filière. On s’est construit en même temps, on a co-avancé de manière parallèle, en se structurant ensemble et aujourd’hui on continue avec des échanges quasi quotidiens pour faire en sorte que l’on ait des châtaignes magnifiques. On travaille avec plusieurs producteurs et on participe à la dynamique générale. Si on augmente nos ventes, la filière augmente aussi ses ventes.
En créant de nouvelles bières ?
Il y a 20-25 ans, le monde de la bière était très catégorisé, avec globalement trois types de produits : la blonde, l’ambré, la blanche. Aujourd’hui, vous avez des centaines de sous catégories. Les consommateurs sont curieux et veulent découvrir des choses. Et donc on s’amuse avec tous les styles de bière potentiels. On a fait vieillir de la bière en barrique, dans des fûts de whisky, de vin, de Calvados, etc. La bière c’est quatre ingrédients de base, de l’eau, du malt, du houblon et de la levure. On travaille ces ingrédients avec de l’orge corse, un programme de culture en plaine orientale, avec les houblons aussi, et on peut s’amuser avec les levures. C’est comme ça qu’on est allé examiner les fleurs de châtaigniers, on a fait des prélèvements sauvages qu’on a observé au microscope. Sur une dizaine de levures, on en a identifié cinq compatibles avec la bière. On les a isolés. Et on en a trouvé une super. Ça a donné un produit qui s’appelle la Pietra Salvaticus. On lui a donné ce nom parce qu’elle a un goût un peu d’abbaye, des parfums de girofle, un peu ces notes-là. Nos brasseurs aiment à jouer sur ces sens différents pour innover d’un point de vue gustatif.
L’innovation c’est une stratégie ?
Ça a toujours été et ça doit rester au cœur de la stratégie de la brasserie. Quand mes parents ont commencé, il existait deux types de bières, les blondes très légères, et les bières fortes, type belge. Ils ont analysé le marché il y a 35 ans, et se sont dit si on fait ce qui existe, ça n’a pas intérêt. On a donc été une des premières brasseries à faire un trait d’union entre les deux mondes. C’est-à-dire une bière plutôt légère, de fermentation basse, désaltérante, rafraîchissante, et en même temps, avec une vraie signature organoleptique, un vrai goût, une vraie identité. C’était une innovation très forte. On a toujours à cœur quand on crée de nouvelles bières de se rappeler cela, de vouloir apporter quelque chose en plus.
Et l’ancrage est important. On est une bière corse. C’est important de le mettre en avant. Et de dire ainsi aux consommateurs que la Corse a des choses à exprimer.
Que nous préparez-vous pour ces 30 ans ?
On sort deux petites innovations. Une bière à l’effigie des 30 ans, une canette super belle. Et aussi un nouveau style de bière qui s’appelle Neipa, très tropicale avec des notes solaires et un packaging aussi un peu plus frais. Ensuite s’il y a des évènements, on vous le dira. Je pense qu’on fera des choses en famille, avec toutes les équipes qui font vivre Pietra au quotidien.
Avez-vous mesuré votre impact économique sur le territoire, en emplois indirects, en partenariats ?
On n’a pas les outils pour l’analyser de manière précise. Ce qui est sûr c’est qu’il y a beaucoup d’emplois indirects. Auprès des producteurs de farine de châtaigne mais aussi beaucoup de prestataires de la ferronnerie, de l’électricité, de la plomberie. Quant aux partenariats, il y a Mattei bien sûr, avec qui on est frère et sœur. Et il y a toujours un partenariat fort, avec le whisky PM. Le régionalisme brassicole a réussi à s’imposer un peu plus tôt que le régionalisme de whisky. De la bière régionale, on en voit partout, en Bretagne, dans les Alpes, sans parler du nord et de l’est où il y a un ancrage fort depuis longtemps. Le whisky, c’est en train d’arriver. Et la Corse n’a pas de quoi rougir. Les produits sont très bien faits. Il faut juste travailler l’acceptation du consommateur sur le fait qu’un whisky corse c’est bon.
Un message que vous aimeriez faire passer ?
Je veux remercier tous ceux qui nous accompagnent. Je suis très fier de ce que font nos équipes. Et je dirais aussi qu’il faut rester vigilant. Bien sûr on est tributaire du tourisme. Une mauvaise saison pour l’île, c’est forcément une mauvaise saison pour Pietra. On est aussi tributaire de la météo, il y a des choses contre lesquelles on ne peut rien. Quant au contexte géopolitique, national et international, il y a des signaux inquiétants. Le pétrole qui augmente ça a des répercussions sur tout, sur le pouvoir d’achat, sur la capacité à consommer, à aller dans un bar ou dans un restaurant. On peut vivre aussi l’insularité comme une contrainte, mais on doit aussi, à mon sens, voir la contrepartie. On est sur un territoire exceptionnel qui peut avoir un rôle à l’échelle européenne. Un rôle un peu de laboratoire. On a une taille suffisamment importante avec une densité de population, des pôles économiques qui le sont aussi pour être représentatifs et se dire que si c’est faisable ici, on peut le faire ailleurs. Un rôle un peu de mini incubateur, même si ça n’est peut-être pas le bon mot, de projets pilotes dont on peut s’inspirer. On a une taille parfaite pour ça. •
